Tips for tilberedning

På denne side findes hurtige Tips om det:

- At tilberede en pølse
- At marinere kød
- At lave en steg - også i kuglegrill
- At stege udskåret kød

Husk at vi også har hæfter omkring tilberedningen, som altid følger med varerne. Disse kan dog også altid bestilles på info@ricewood.dk - så vil de være med din næste bestilling.

Dette er enkle og praktiske Tips rettet mod de, der måske ikke opfatter madlavning som en ekstremsport. Ligeledes henvises til Link til opskrifter, hvor man kan finde anvisninger for tilberedning af præcis den steg eller stykke kød som skal serveres.

Hvor meget kød skal der beregnes pr. person?

For steg og bøffer regner vi med 200 gram kød pr. kuvert. For nogle vil 185 gram være meget, og andre skal op over 250 gram. Men med 200 gram går man ikke helt galt i byen. Til gryderetter kan der bruges en mindre mængde kød, for her kommer der jo mange andre gode ting i gryden.

Temperatur

3 måleinstrumenter som er gode at have i et køkken, hvis de ikke allerede er integreret i ovn eller køleskab.

Stegetermometer - Viser kernetemperaturen i et stykke kød - godt instrument, hvis digitalt!
Køleskabstermometer - Viser den temperatur køleskabet køler varerne ned til. Placeres i køleskabet ved kødet.
Ovntermometer - Viser om faktisk temperatur og indstilling af ovn stemmer overens.

Læs også de anbefalinger for brug og udnyttelse, som fremgår af den brugsanvisning der følger med køleskab og ovn. Køb et digitalt stegetermometer, da de billige modeller med skive fra Kina alt for ofte viser en helt forkert temperatur - Pris og kvalitet...

Omgang med kød

- Hold god håndhygiejne - ved start og under hele processen
- Maks. +5 grader C i køleskabet
- Hold kød adskilt fra andre fødevarer, både under opbevaring og ved tilberedning.
- Brug forskelligt udstyr til de forskellige fødevarer, fx kød og salat - eller vask redskaberne ved skift
- Hakkekød skal tilberedes direkte fra køleskab
- Nedkøl og nedfrys omgående
- Rester eller gryderetter skal gennemvarmes - ikke bare lunes
- Når kød skal tø op, så sker det i køleskabet

At tilberede en pølse

Det sker at skindet på en pølse springer når den steges, grilles eller opvarmes. Det skyldes ofte, at man tilbereder ved en alt for høj temperatur, og glemmer at pølserne allerede er blevet kogt under fremstilling. Vi giver her et bud på tilberedning, og det forudsætter at pølsen ikke tages direkte fra køleskabet over i gryden, på panden eller grillen.

Opvarmes i vand

En gryde med vand varmes op til kogepunktet. Vandmængden skal svare til det antal pølser som skal opvarmes. Er der alt for meget varmt vand, evner pølserne ikke at suge varmen og skindet vil springe. Sluk for det varme blus, og stil gryden over på et koldt blus. Læg pølserne i det varme vand og læg låget på gryden igen. Nu står pølserne og passer sig selv i gryden, og de er klar til servering efter 8 til 10 minutter.

Steges på pande

Der skal her steges ved en meget lav varme. Pølserne lægges på pande uden at tilsætte smør eller olie. Pølserne skal under stegning vendes ofte, således varmen konstant fordeles og skindet ikke springer. Man skal regne med, at det tager små 20 minutter før pølserne kan serveres. 20 minutter er måske væsentligt længere end "normalt", men det er helt sikkert tiden værd. Pølserne bliver dejligt sprøde og de præsenterer sig flot.

Grilles

Her er grillens hårde og direkte varme folkets fjende nummer 1. Ofte grilles pølser som det første, da det går dejligt hurtigt. Grillens varme er på sit højeste, og pølserne kommer til at minde om røgede sild. Det bedste er, at vente indtil kullene har afgivet den værste varme. Man kan også arrangere kullene, så man får en zone i grillen med en svagere varme. Pølserne skal inden grill pensles let med olie. Vend pølserne ofte, så varmen fordeles og skindet ikke springer. Man skal regne med, at det tager omkring 15 minutter at grille en pølse - men det er tiden værd.

At marinere kød

Det at give udskåret kød og stege smag via en hjemmelavet marinade kan godt blive en hel lille hobby. Her er de færdige Rub produkter og krydderolier fra Spize en meget smart og hurtig løsning. Disse produkter kan kombineres med en eller flere af vore saucer eller andre smagsgivere.

Med marinaderne har man muligheden for at eksperimentere lidt, og udvikle opskrifter eller helt nye smage. Det kan ikke gå galt, når man marinerer kød, smagen kan kun blive anderledes. De mest udbredte metoder som bruges, er den rå og den tørre metode. Begge metoder er meget enkle at udføre i praksis, og giver alt kød og kylling et ekstra pift.

Rå marinade

Her skal der blandes en flydende marinade, som kødet kan trække og mørne i. En rå marinade må meget gerne indeholde lidt syre som fx limesaft, rødvin, citronsaft, balsamico eller andet man finder spændende. Syren i marinaden er nemlig med til at mørne kødet mens det marinerer. Ellers er det bare at kombinere de foretrukne hakkede, revne eller knuste krydderier eller friske urter i en lille skål med syren samt olivenolie. Så er marinaden klar til brug. Marinaden og kødet kommes i en passende frysepose ? slå en knude og gnid marinaden godt ind i kødet - og magien sker helt af sig selv. Smagen i kødet udvikles dobbelt så hurtigt ved stuetemperatur, og kød skal minimum have 1 time i marinaden før det steges. Man kan også starte marineringen flere timer før eller endda dagen før, og så lade posen med marinade og kød ligge i køleskabet. Det bliver smagsoplevelsen kun bedre af. Før man steger det marinerede kød, hældes marinaden fra og kødet skal dryppe af så det bliver stegt og ikke kogt i marinade.

Tør marinade

Her skal der ikke laves en flydende marinade, men en masse af krydderier, saften fra krydderierne eller de friske urter samt evt. en meget lille slat olivenolie til at binde krydderierne. Man blander, knuser, hakker og banker de foretrukne krydderier sammen til en masse og tilsætter så meget lidt olivenolie. Marinaden er klar til brug og kødet gnides eller masseres grundigt i marinaden. Kødet med alle krydderierne kommes i en passende frysepose - man slår en knude og magien sker helt af sig selv. Som med den rå model, skal kødet have minimum 1 time i marinaden, før det steges. Inden stegning er det en god ide, at man skraber overskydende marinaden af.

Så det er bare at komme i gang, for at marinere gør kun smagsoplevelsen det større! Velegnet til marinader kan være: hvidløg, ingefær, bladselleri, citron, peberrod, persille, lime, løg, appelsin, æble, chili, rosmarin, enebær, timian, salvie, kardemomme, stjerneanis, peber, salt, sukker, sambal, honning, ahornsirup, Dijon sennep, portvin, chili sauce, rødvin, cognac, Shoyu sauce, yoghurt naturel, balsamico - samt en god fantasi og lidt olivenolie.

Sukker i marinader

Saucer som fx BBQ eller en glasering pensles på kødet, kort tid før det er færdigstegt og skal serveres. BBQ indeholder ofte sukker, og som vil blive brændt af. Så sukkerholdige marinader er altså ikke marinader som kødet trækker i, men en ?overfladebehandling? kort før servering ? og det giver en rigtig god smag til kødet.

Hviletid

Holder man ikke fast i hviletid for det kød man netop har tilberedt, så snyder man faktisk sig selv for en oplevelse. Skæres kødet ud lige når det kommer ud af ovnen eller af panden, kan meget af kødsaften og smagen faktisk gå til spilde. Det kan der være flere meninger om, men det er vores opfattelse at hviletid er en god ting. Det kan godt være at gæster og familie står og hopper, men alle må have tålmodighed og vente til kødet er klar til servering. Får en steg eller et stykke kød hviletid, mener vi kraften og saften bevares i kødet og smagsoplevelsen bliver bedre. Stege hviler i 5 - 10 minutter og udskåret kød i små 5 minutter. Kødet skal ikke "pakkes ind" i hviletiden. Så stiger temperaturen alt for meget inde i kødet, og kødet "steger" videre. Stege dækkes slet ikke eller med fx et viskestykke, og udskåret kød ligeledes let dækket på en let opvarmet tallerken. Stege med et fedtlag som er blevet stegt sprødt, skal slet ikke tildækkes da det sprøde i sværen så forsvinder. Husk altid at tage højde for den temperaturstigning i kernetemperatur som hviletiden altid vil give. Således fx rosa kød ikke bliver til medium i hviletiden.

At lave en steg- også i kuglegrill

Det er vigtigt at have et digitalt stegetermometer, når der skal laves steg. Det er nemlig stegetermometeret som viser, hvornår stegen er som du vil have den. Stegetiden afhænger stegens vægt og form, om der er sat andet i ovnen sammen med stegen samt stegens temperatur når den stilles i ovnen. Er det i kuglegrill, så afhænger stegetiden også af udendørstemperaturen og vindforhold som afkøler grillen. Det med blot at kaste et blik på stegen eller fornemme - det kræver altså lidt øvelse. Så et digitalt stegetermometer er erfaringsmæssigt en god ting at have i skuffen.

Der kommer mange henvendelser vedrørende steg og kylling tilberedt i kuglegrill. Fremgangsmåden er næsten den samme, som når stegen tilberedes i ovn. I kuglegrill bruges en indirekte stegning - varm kul i siderne - og en drypbakke lige under det som skal grilles. Stegen eller fuglen placeret midt på risten, og der er altså ikke placeret kul direkte under det som grilles. Vi kører altid med fuld tilførsel af luft i top og bund under hele processen. Temperaturen på kødet aflæses løbende på det digitale stegetermometer, og stegen tages ud ved den ønskede temperatur. Temperaturen på kullene falder naturligt i løbet af stegningen, og man kan afslutningsvis spæde lidt ekstra optændte kul på grillen. Når du er færdig med at grille, så luk for luften og kullene slukkes - så kan de nemlig bruges næste gang der grilles. Vi bruger udelukkende Quick Glow briketter.

En steg må aldrig komme direkte fra køleskab ind i en varm ovn eller kuglegrill. Temperaturchokket vil simpelthen ødelægge stegen, og gøre den til et kedeligt bekendtskab. Tag stegen ud af køleskabet og vakuumpakken en time før kødet skal i ovnen. Således får stegen ilt efter vakuumpakningen og kommer op i temperatur. Timen kan også bruges på at marinere stegen, hvis man er blevet lidt grebet af marinering. Når der er gået en halv time, så husker man at tænde for ovnen og sætte den på 230 grader.

Generelt steges en steg ved indledningsvis ved hård varme så man får en sprød stegeskorpe, og derefter dæmper man varmen. Vi giver her et bud på at lave en oksesteg, men se også under Links til opskrifter. Her finder du mange gode tips for tilberedning.

Man tager en steg som har været ude af køleskabet 1 time. Lige inden stegning gnides stegen med peber, hvis man da ikke allerede har marineret stegen. Stegen lægges med fedtlaget opad på en rist. Et ildfast fad gøres klar, for der skal stå en "opsamler" på en rist under stegen inde i ovnen. Ellers drypper stegeskyen ned på bunden af ovnen og brænder af med en kraftig røgudvikling til følge. Brug ikke afbrændt stegesky til at lave sovs, da det både er bittert og ikke specielt sundt. Man kan også vælge at lægges en blanding af fx kartoffel, løg, urter, krydderier og evt. rodfrugter i det ildfaste fad. Så tilberedes tilbehøret til stegen nemlig i den gode og kraftige stegesky fra stegen. Før stegen sættes i ovnen stikkes nålen fra stegetermometret skråt ned i stegen. Spidsen af termometret skal sidde i den tykkeste del af stegen, men ikke i et fedtlag eller ved et ben. Stegen stikkes i en ovn som er varmet op til 230 grader, så stegen kan brunes af og få en sprød stegeskorpe. Efter 15 minutter ved 230 grader dæmpes temperaturen til 175 grader. Stegetermometeret sidder i stegen helt frem til udskæring, så du rammer præcis det ønskede resultat. Når stegetermometeret ved udskæring viser,

58/60 grader - bliver kødet meget rødt
61/63 grader - bliver kødet Rosa (vores favorit)
71/72 grader - bliver kødet Medium
77 grader - bliver kødet Gennemstegt

Husk at tage højde for en temperaturstigning i hviletiden - den kan være alt fra 2-5 grader.

At lave en god steg er 5 enkle trin:

1. Stegen tages ud af køleskabet 1 time, før den skal i ovnen
2. Stegen sættes i en ovn som allerede er varmet op til 230 grader - evt. sammen med tilbehør.
3. Efter 15 minutter dæmpes varmen i ovnen til 175 grader
4. Stegen tages ud af ovnen, når stegetermometeret viser den ønskede temperatur
5. Stegen skal hvile i 5 - 10 minutter, før den skæres ud i skiver. Skiver skæres altid på tværs af fibrene i kødet.

Det at lave steg giver altså noget "frihed", og tiden kan bruges på tilbehør eller hygge med gæster. Som en sidegevinst kan reststykke af stegen bruges til pålæg eller skæres i små tern til en super omgang biksemad dagen efter.

En steg af svinekød plejer vi at stege ved 160 grader i hele stegetiden, og så tage stegen ud når stegetermometret viser små 68 grader. Derefter får den et par minutters hviletid. Men dette er ikke generelt, for der er jo lige juvelen i det danske køkken - flæskestegen. Her må vi henvise til opskrifter - for der er mange teorier om frembringelsen af den perfekte flæskesteg.

At stege udskåret kød

Udskåret kød må aldrig komme direkte fra køleskab over på en varm pande eller grill. Det giver selv det bedste og mest møre stykke kød et temperaturchok, som medfører en risiko for en dårlig oplevelse og sejt kød. Tag kødet ud af køleskabet mindst en halv time før kødet skal tilberedes. Lad kødet få ilt efter vakuumpakningen. Er du blevet grebet af marinering, så giver det sig selv.

Det store spørgsmål er altid - hvornår er bøffen færdig? Det kan være lidt af en opgave at ramme plet, men da stegningen tager relativ kort tid, er det en god ide at man koncentrerer sig om processen fuldt ud. Lad andre om at snitte salat eller balancere med tallerkner.

Tilberedningstiden er også afhængig af varmekildens temperatur og afstanden mellem kød og varmekilde. Steges bøffen på grill, starter man med at brune kødet direkte over kullene, og flytter derefter kødet ud til siden af grillristen - væk fra direkte og hård varme. Har du kuglegrill er det altså direkte stegning efterfulgt af indirekte stegning. Husk at pensle grillristen med lidt olie, hvis du ikke allerede har marineret kødet. Ved pandestegning anvendes kun meget lidt olie og måske lidt smør for smag og farve.

Der er heldigvis forskellige opfattelser af, hvordan en god bøf skal være. Skal den være meget rød, rød, medium eller gennemstegt? Vi giver her et bud:

Meget rødt - Brunes blot på begge sider. Kødet yder ikke nogen modstand, når man trykker på det. Når kødet skæres er det nærmest råt.
Rød - Vend kødet når der kommer bloddråber på overfladen. Kødet er svampeagtigt, når man trykker på det. Lyserødt i midten.
Medium - Vend kødet når kødsaften bliver synlig på overfladen. Kødet gør modstand, når man trykker på det. Rosa i midten.
Gennemstegt - Vend kødet når kødsaften ses tydeligt. Steg til kødet virker fast, når man trykker på det. Ingen spor af lyserødt eller rosa.

At stege en god bøf drejer sig ikke om automatik eller at kigge væk i et fast antal minutter. Det er at kigge opmærksomt efter bloddråber og kødsaft kombineret med jævnlige trykprøver på kødet. Jo mere modstand kødet yder ved tryk, jo mere varme er der kommet ind til kernen af bøffen. Lille modstand giver rødt kød og stor modstand giver gennemstegt kød. Husk at det altid er muligt at gå fra en for rød bøf til en gennemstegt - men ikke det omvendte.

Når bøfferne er stegt skal de have lov til at hvile og viderestege, så de samler saft og kraft. Giv bøfferne små 5 minutters let tildækket hviletid. Den sky som kommer fra bøffer i hvileperioden, hældes diskret over i sovsen eller på bøffen inden servering.